Stevia / Glicosidos de steviol

Las hojas de Stevia rebaudiana, un arbusto proveniente de Sudamérica; comúnmente llamada Stevia contienen sustancias intensamente dulces que son 250 a 300 veces mas dulces que el azúcar. Varios pueblos indígenas de Sudamérica han usado stevia como edulcorante por siglos y en Japón se utilizado por mas de 30 años.
A pesar de que el stevia imparte un sabor dulce a los alimentos, no puede comercializarse como un edulcorante, ya que la FDA lo considera un aditivo alimenticio no aprobado. Sin embargo, se vende como suplemento dietético .
El stevia tiene muy baja toxicidad y al parecer no ocasiona reacciones alérgicas, sin embargo, varios estudios en animales han sugerido que produce algunos efectos adversos en el sistema reproductor masculino. Actualmente, la Stevia está siendo revisada para recabar toda la información necesaria y así aprobar su uso en productos para consumo humano.

Conclusiones y Futuro

Los efectos de una ingesta elevada de azúcar sobre el estado de salud de la población son objeto de un gran debate. El papel específico del azúcar y de los edulcorantes en la etiología de varias enfermedades ha sido tema de enorme consideración por muchas organizaciones internacionales de política alimentaria. Estas han sido unánimes en concluir que, mientras el azúcar contribuye a una ingesta excesiva de energía en el obeso, junto con las grasas de la dieta, no es causa específica o independiente de ninguna enfermedad, excepto quizá las caries dentales.
Podemos decir que la sacarina constituye un riesgo para los niños mientras que el riesgo de exposición a ciclamato es para todos los grupos etáreos. La Food and Drug Administration ha prohibido actualmente la inclusión de ciclamato como edulcorante en EE.UU.

Futuras investigaciones darán un panorama más amplio y preciso, pero mientras tanto, debería disminuirse la incorporación de los edulcorantes artificiales en la dieta y tender a su sustitución por edulcorantes naturales de menor riesgo sanitario

Neotame

El neotame es un derivado similar al aspartame con un dulzor aproximadamente de 7,000 veces más dulce que el azúcar.
El neotame es el más nuevo de todos los edulcorantes aprobados por lo que ha atraído mucho menos atención por parte del público en comparación con los otros edulcorantes, su uso en la Industria se ha incrementado en éste último tiempo.

Sacarina

La sacarina es el endulzante artificial más antiguo de todos los nombrados. Es un polvo blanco 300 veces más dulce que el azúcar y no aporta calorías ya que el cuerpo humano no lo biotransforma. Su estabilidad en proceso térmicos es muy bueno, sin embargo su limitante más importante es un resabio muy amargo y metálico .Ha sido muy discutido su efecto carcinogénico pero los estudios demostraron que el cáncer podía presentarse siempre y cuando el ser humano consumiese altas dosis de sacarina equivalentes a miles de litros o de kilos de productos endulzados, cosa prácticamente imposible para cualquier ser humano. Además se demostró que los tumores causados en las ratas experimentales se debían a una deficiencia biológica de la especie de rata utilizada para este estudio. Todos estos resultados en conjunto con la evidencia documentada en seres humanos de que la sacarina no es un ingrediente potencialmente cancerigeno hizo que en 1999 la FDA removiera a la sacarina de la lista de sustancias “probablemente cancerigenas para el ser humano”, limpiando así la reputación de este edulcorante artificial antes los ojos del consumidor.

Ciclamato

Descubierto en 1937 es 30 veces más dulce que el azúcar, muy estable a procesos térmicos . La combinación de este edulcorante artificial en combinación con los otros conocidos ayuda de manera importante a mejorar la percepción final del dulzor en el producto que se utilice.
El ciclamato fue prohibido para su uso en USA alrededor de 1969 a raíz de un estudio publicado en donde se comprobaba que podía ocasionar cáncer en ratas. Esta prohibición tuvo efecto en Estados Unidos, México y Canadá mientras que en el resto del mundo su utilización continuó por considerar que los estudios científicos no mostraban claramente resultados que sugiriesen el retiro del edulcorante del mercado.
Después de esta prohibición, se han hecho muchos más estudios científicos para demostrar la seguridad del ciclamato sin embargo, la controversia científica continua ya que un metabolito del este edulcorante, la ciclohexilamina, al estar presente en grandes cantidades y por largos periodos de tiempo puede relacionarse con infertilidad masculina y algunos tipos de cáncer. Esto ha mantenido en alerta a la FDA poniendo la aprobación final del ciclamato en “suspensión” hasta no contar con suficiente evidencia clínica de su seguridad para el consumo del ser humano.

Muchos de los alimentos que consumimos en la actualidad son aceptados ampliamente gracias a su sabor dulce que puede ser dada tanto por edulcorantes naturales o edulcorantes artificiales. La sacarosa es el edulcorante natural mas común, sin embargo, en algunos casos no es posible utilizarla, como por ejemplo en pacientes con diabetes , obesos etc.

Es aquí en donde hablar de Edulcorantes Artificiales, es contemplar un gran potencial en la elaboración de productos de excelente calidad con características prácticamente iguales a la de un producto elaborado con 100% azúcar; pero también es entrar en un terreno en donde existen mitos y realidades que en muchos de los casos no están fundamentados científicamente y que el consumidor, por no tener la información correcta, incurre en creencias erróneas de lo que podría ser una ventaja dentro de su dieta diaria.

En general,los edulcorantes artificiales no son metabolizados por el organismo y por consiguiente, pueden ayudar a los consumidores a disminuir su consumo de calorías para el control del peso y/o consumo de alimentos que satisfagan su necesidad de “dulce” sobre todo en ciertas condiciones críticas como la diabetes.
Antes de ser aprobado para el consumo humano, los edulcorantes artificiales deben ser evaluados para comprobar su inocuidad, por comités científicos expertos como son: Comité Conjunto Experto en Aditivos Alimenticios de la FAO/WHO (JECFA), la Food and Drug Administración (FDA), la Organización Mundial de Salud (OMS) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimenticia (EFSA). Todos estos han llevado a cabo estudios toxicológicos, mutagénicos, teratogénicos, cancerígenos y muchos otros que ayudan a descartar cualquier alteración en el organismo producido por el consumo de los edulcorantes. Y como todo aditivo, los estudios se revisan periódicamente con tecnologías modernas para ratificar la seguridad de los mismos.

Actualmente una exhaustiva investigación científica de la FDA ha demostrado la seguridad de 5 edulcorantes bajos en calorías aprobándolos para su uso en alimentos en los Estados Unidos ya sea en forma independiente o en forma de mezclas; estos edulcorantes son: acesulfame K, aspartame, neotame, sacarina y sucralosa.
Los edulcorantes artificiales que son aprobados en Estados Unidos difieren a los que son aprobados en la Unión Europea; tal es el caso del ciclamato y de la sucralosa. El primero es aceptado en la Unión Europea y Asia, pero prohibido en los Estados Unidos y lo contrario ocurre con la sucralosa.

Para poder entrar en la diferenciación de cada uno de los edulcorantes artificiales es importante definir un término que se maneja y fija durante los procesos de aprobación de los edulcorantes artificiales, este término es el CONSUMO DIARIO ACEPTABLE o ADI (por sus siglas en inglés Aceptable Daily Intake). El valor ADI es una cantidad guía que representa la cantidad de ingrediente que se puede consumir con seguridad a diario durante toda la vida. No es un valor límite máximo de consumo. El valor ADI incluye un factor de seguridad de 100 veces, que sirve para reflejar lo inseguro que resulta extrapolar datos de estudios hechos con animales a los seres humanos, y para tomar en cuenta aquellas ocasiones en que se puede llegar a exceder el valor ADI.

EDULCORANTES ARTIFICIALES APROBADOS PARA SU USO EN ALIMENTOS.

Acesulfame K
Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar.
El Acesulfame potásico no es metabolizado por el cuerpo humano por lo que no aporta calorías a la dieta ni propicia la caries dentales.En cuanto a su seguridad, la FDA, JECFA y otros Comités Internacionales han considerado a este edulcorante seguro para consumo en humanos, 90 países lo tienen aprobado

Aspartame
Fue descubierto en el año 1965. Es el edulcorante artificial más utilizado en alimentos y bebidas desde su aprobación. Es un polvo blanco 200 veces más dulce que el azúcar y aporta 4 calorías por gramo.
Por la presencia de la fenilalanina, el aspartame implica un riesgo para las personas que padecen fenilcetonuria.. A este edulcorante en particular se le han atribuido tumores cerebrales y mamarios cuando diversos estudios científicos llevados a cabo por la FDA indican que no hay evidencia suficiente para respaldar estos daños ni otros tipos de cáncer. Los dolores de cabeza, hiperactividad en niños, déficit de atención o retraso mental también forma parte de la lista de enfermedades que han sido desmentidas por estudios científicos seriosEl Aspartame ha sido de los edulcorantes artificiales más atacados por diferentes medios, sin embargo, nada de esto ha podido ser confirmado de manera contundente como para eliminarlo de la lista de ingredientes alimenticios permitidos para el consumo humano.

La proteína, la fibra y el contenido en agua de frutas y hortalizas se relaciona con un mayor índice de saciedad que retrasa la sensación de hambre

Los alimentos saciantes ayudan a perder peso porque calman el apetito y permiten evitar el picoteo . La saciedad es la sensación subjetiva de plenitud que el individuo siente después de comer, aunque esta impresión no es la misma para todas las personas, ni siquiera tras consumir los mismos alimentos.

La composición nutritiva, es decir, el contenido de proteínas, grasas o fibra, así como el modo de elaboración (con más o menos grasa, cocciones más o menos largas) son factores que influyen en la saciedad. Diversos estudios han demostrado que el manejo adecuado de los alimentos que más sacian permite a las personas obesas perder peso sin que lleguen a tener el hambre que sienten al seguir otras dietas.

La capacidad para saciar y calmar el apetito es diferente para los distintos alimentos, incluso, cuando se consume la misma cantidad de calorías. Este aspecto es relevante para la prevención y el tratamiento del sobrepeso y la obesidad, en particular, para quienes tienen verdaderas dificultades para seguir una dieta de adelgazamiento porque pasan hambre.

El consumo de alimentos más saciantes está relacionado con una disminución de ingesta en la siguiente comida y, por ende, un mayor control de las calorías consumidas. La presencia de proteínas, agua y fibra en los alimentos provoca mayor sensación de saciedad, en parte, porque se retarda el vaciado gástrico y la persona goza de la impresión de tener el estómago lleno durante más tiempo.

Los alimentos más acuosos como frutas, hortalizas, gelatinas, licuados y caldos de verduras dan sensación de plenitud porque dan volumen al estómago y, además, tienen una baja densidad energética, ya que al ser tan ricos en agua aportan pocas calorías. La fibra ayuda porque, aunque no se digiere, necesita agua para eliminarse, por lo que proporciona volumen a los residuos en los intestinos y causa en la persona la sensación de estar lleno. Por este motivo, conviene escoger los alimentos integrales.

En términos de alimentos comunes, resulta conveniente consumir, tanto entre horas como en las comidas principales, los alimentos con las características nutritivas mencionadas: ricos en fibra, agua y ricos en proteínas, pero sin exceso de grasa. Calmará más el apetito un pan integral con queso fresco o magro (rico en fibra y proteínas) que pan blanco (sin fibra) con queso , aunque las calorías de los dos productos sean las mismas.

Algunas sugerencias para no pasar hambre cuando se come entre horas:
• Sándwiches de pan integral con vegetales
• Ensalada de frutas con yogur bajo en grasas
• Pan integral con 1 feta de queso
• Fruta fresca con frutos secos o con yogur.
• Pan integral con rodajas de tomate y jamón
• 1 banana
• 1 licuado de frutas con agua

Poder conocer el valor de saciedad de los alimentos nos da herramientas para optimizar el consumo de los mismos, y poder agregar estrategias para tratar el sobrepeso, obesidad ,diabetes , etc..