Especias más utilizadas, ¿de dónde se obtienen?

Gracias a la influencia árabe, el uso de especias se extendió entre toda la población y dejó de ser exclusivo de las clases sociales más privilegiadas. La denominada cocina andalusí empleaba muchas de las especias que utilizamos hoy en día. Estas son algunas de las principales:
•Pimienta. Proviene de un arbusto indio que produce unas bayas rojas. Estas bayas, según la técnica de preparación, dan lugar a los tipos de pimienta que se conocen como negra, blanca, roja y verde. La pimienta blanca se usa en salsas suaves como la bechamel, mientras que la pimienta verde y negra dan un color más oscuro y combinan muy bien con diferentes tipos de carnes.

•Azafrán. Su nombre deriva de la palabra árabe az-zafran, que designa a su color amarillo oscuro. Es una especia muy cara, ya que se necesitan unas 500.000 flores para conseguir un kilo de ella. Se utiliza para dar olor, color y sabor a muchos platos típicos europeos y asiáticos. El sabor se lo da una sustancia amarga, la picrocrocina, el aroma se lo proporciona un glucósido que produce safranal tras hidrolizarse y el color intenso se lo proporciona un carotenoide llamado crocina. El uso de azafrán en la cocina española es muy habitual y destacado. No en vano uno de los platos estrella es la paella.

•Cilantro o coriandro. Es una planta que da un fruto amarillo o pardo oscuro en la parte interna. En cocina se usa como conservante de vegetales junto al vinagre, y también para adobar algunas carnes como cerdo y cordero.

•Cúrcuma. Es una planta que, desecada y triturada, proporciona un polvo amarillo rojizo, muy similar al azafrán. De hecho, es habitual que se use como sustituto o alternativa; la diferencia es que carece de aroma. Al igual que el azafrán, el color intenso se lo da un carotenoide llamado curcumina. También se emplea para elaborar algunas salsas como el curry.

•Comino. Se utilizan los granos, que son muy aromáticos, para condimentar arroces, pastas, hortalizas e, incluso, carnes, embutidos (quesos, chorizos) y ciertas galletas y panes.

•Jengibre. Es una planta de la cual se usa el rizoma desecado y sin corteza. Un rizoma es un tallo subterráneo. Sus compuestos terpénicos le confieren un sabor dulzón y aroma fresco muy particular. Se usa molido para la elaboración de cervezas, mermeladas, algunos embutidos y licores.

•Canela Proviene de un árbol del que se extrae la corteza seca llamada “canela en rama” (que, a su vez, da lugar a la canela molida). El sabor y aroma lo proporcionan aldehídos y aceites esenciales. Se emplea, sobre todo, en pastelería (es un ingrediente clásico del arroz con leche), en la fabricación de chocolates, la preparación de algunos vinos especiados, y en algunas conservas de frutas.

•Clavo. Es un árbol. De él se utilizan los capullos secos, que quedan con la forma característica de clavo. Posee un aroma fuerte con sabor ácido y picante. En la cocina se usa en guisos, escabeches, dulces y algunos panes.

Para aliñar una ensalada, adobar carnes, condimentar un arroz o darle un toque especial a los postres, las especias son fundamentales. Dan sabor, realzan el gusto original de los alimentos y muchas veces nos transportan a otras cocinas del mundo con su exotismo y singularidad. Basta pensar en la diferencia entre el arroz blanco y el arroz con azafrán, o entre el tomate natural y el que lleva unas notas de orégano y ajo para comprobar que los condimentos son capaces de lograr cambios sorprendentes en los platos.

Ahora bien… ¿qué propiedades nutricionales tienen? ¿Aportan algo, además de sabor?

Propiedades de las especias más utilizadas
El uso principal de las especias es culinario. Según la legislación vigente, las especias o condimentos aromáticos son plantas (frescas o desecadas, enteras o molidas) que, por tener sabores u olores característicos, se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas. Además de explicar qué son las especias por separado (comino, azafrán, canela, etc.), la legislación también contempla los condimentos preparados o sazonadores, a los que define como el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sí, o con otras sustancias alimenticias.

El curry y la mostaza preparada son dos buenos ejemplos de estas mezclas. El primero es una salsa picante de composición variable que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada y cúrcuma (que le da el color amarillo característico), y hasta 14 ingredientes más. La mostaza, por su parte, es una combinación de semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma o azafrán, que también son responsables de su color.

Las especias se utilizan y aprecian en gastronomía por poseer tres cualidades muy importantes: el color, el aroma y el sabor. Los responsables de estas cualidades son una serie de compuestos químicos de diferente naturaleza como los polifenoles, o los aceites esenciales, entre otros. Estos compuestos, aparte de mejorar las cualidades organolépticas de los alimentos, presentan otros beneficios:

•Posibles efectos terapéuticos. Aquí se incluye el efecto antioxidante de muchas de ellas (como el clavo y la canela), también el poder bactericida del eugenol, presente en el clavo. En estudios con animales hay indicios de que algunas especias, como la cúrcuma, podrían ser efectivas como preventivo en ciertos tipos de cáncer. También se señalan posibles efectos antiinflamatorios.

•Beneficios digestivos. Estimulan el apetito mediante la mejora las cualidades organolépticas de los alimentos (color, sabor, olor de los platos), haciéndolos más apetecibles. Muchas de ellas, debido a su sabor, pueden servir como sustituto de la sal. Es el caso de la pimienta, y un aspecto interesante en personas con tensión arterial elevada. Estimulan las secreciones digestivas, lo cual puede ser beneficioso para facilitar la digestión y reducir el meteorismo intestinal.

•Conservación de los alimentos. Muchas especias -como el cilantro- tienen la capacidad de conservar los alimentos. Esto ya se realizaba en la antigüedad y hoy en día sigue siendo una solución efectiva para mejorar la conservación y alargar la vida útil de determinados alimentos.
Las especias pueden ser muy beneficiosas, pero también pueden tener algún inconveniente, que es importante conocer. Ciertas especias -sobre todo, las más picantes- tienen la capacidad de irritar la mucosa digestiva. Al ayudar en la secreción de jugos digestivos, pueden agravar problemas como gastritis o úlcera gástrica. Asimismo pueden provocar alergias respiratorias o cutáneas al ser inhaladas, o bien por contacto o ingesta. El uso en pequeña cantidad de las especias reduce su capacidad para provocar inconvenientes. Sin embargo, es recomendable hacer un uso razonable de ellas.

Nutrición y prevención del cáncer

El Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos estableció que un 35% de los tumores tienen su origen o están  relacionados con factores alimentarios. Esta cifra es comparable a la de los casos de cáncer producidos por el tabaco, contabilizados en un 30%. Así  los expertos sitúan los factores alimentarios a la cabeza de los factores de riesgo tumoral.

. En general, los alimentos vegetales reducen el riesgo de cáncer. Por ejemplo, las verduras reducen el riesgo de cáncer de boca y faringe, esófago, pulmón, estómago, colon y recto, laringe, páncreas, mama y vejiga ,  hígado, ovario, endometrio, cuello del útero, próstata, tiroides y riñón .

. De manera similar, las frutas reducen el riesgo de cáncer de boca y faringe, esófago, pulmón y estómago,  laringe, páncreas, mama y vejiga , ovario, endometrio, cuello del útero y tiroides .

Por contraste, el alcohol, la carne, las dietas grasas y la obesidad incrementan el riesgo de diversos cánceres. La carne, por ejemplo, probablemente incrementa el riesgo de cáncer colorectal, y posiblemente incrementa el riesgo de los de páncreas, mama, próstata y riñón.

Los estudios realizados sobre vegetarianos muestran que tienen una menor incidencia de cáncer en general y de varios tipos específicos, tras tomar en consideración los efectos de otros factores del estilo de vida tales como el fumar y la cantidad de ejercicio. Estos beneficios se deben no sólo a la exclusión de la carne, sino también a la inclusión de una mayor cantidad y variedad de alimentos vegetales que contienen una amplia gama de sustancias que previenen el cáncer.

Recomendaciones dietéticas