Para aliñar una ensalada, adobar carnes, condimentar un arroz o darle un toque especial a los postres, las especias son fundamentales. Dan sabor, realzan el gusto original de los alimentos y muchas veces nos transportan a otras cocinas del mundo con su exotismo y singularidad. Basta pensar en la diferencia entre el arroz blanco y el arroz con azafrán, o entre el tomate natural y el que lleva unas notas de orégano y ajo para comprobar que los condimentos son capaces de lograr cambios sorprendentes en los platos.
Ahora bien… ¿qué propiedades nutricionales tienen? ¿Aportan algo, además de sabor?
Propiedades de las especias más utilizadas
El uso principal de las especias es culinario. Según la legislación vigente, las especias o condimentos aromáticos son plantas (frescas o desecadas, enteras o molidas) que, por tener sabores u olores característicos, se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas. Además de explicar qué son las especias por separado (comino, azafrán, canela, etc.), la legislación también contempla los condimentos preparados o sazonadores, a los que define como el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sí, o con otras sustancias alimenticias.
El curry y la mostaza preparada son dos buenos ejemplos de estas mezclas. El primero es una salsa picante de composición variable que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada y cúrcuma (que le da el color amarillo característico), y hasta 14 ingredientes más. La mostaza, por su parte, es una combinación de semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma o azafrán, que también son responsables de su color.
Las especias se utilizan y aprecian en gastronomía por poseer tres cualidades muy importantes: el color, el aroma y el sabor. Los responsables de estas cualidades son una serie de compuestos químicos de diferente naturaleza como los polifenoles, o los aceites esenciales, entre otros. Estos compuestos, aparte de mejorar las cualidades organolépticas de los alimentos, presentan otros beneficios:
•Posibles efectos terapéuticos. Aquí se incluye el efecto antioxidante de muchas de ellas (como el clavo y la canela), también el poder bactericida del eugenol, presente en el clavo. En estudios con animales hay indicios de que algunas especias, como la cúrcuma, podrían ser efectivas como preventivo en ciertos tipos de cáncer. También se señalan posibles efectos antiinflamatorios.
•Beneficios digestivos. Estimulan el apetito mediante la mejora las cualidades organolépticas de los alimentos (color, sabor, olor de los platos), haciéndolos más apetecibles. Muchas de ellas, debido a su sabor, pueden servir como sustituto de la sal. Es el caso de la pimienta, y un aspecto interesante en personas con tensión arterial elevada. Estimulan las secreciones digestivas, lo cual puede ser beneficioso para facilitar la digestión y reducir el meteorismo intestinal.
•Conservación de los alimentos. Muchas especias -como el cilantro- tienen la capacidad de conservar los alimentos. Esto ya se realizaba en la antigüedad y hoy en día sigue siendo una solución efectiva para mejorar la conservación y alargar la vida útil de determinados alimentos.
Las especias pueden ser muy beneficiosas, pero también pueden tener algún inconveniente, que es importante conocer. Ciertas especias -sobre todo, las más picantes- tienen la capacidad de irritar la mucosa digestiva. Al ayudar en la secreción de jugos digestivos, pueden agravar problemas como gastritis o úlcera gástrica. Asimismo pueden provocar alergias respiratorias o cutáneas al ser inhaladas, o bien por contacto o ingesta. El uso en pequeña cantidad de las especias reduce su capacidad para provocar inconvenientes. Sin embargo, es recomendable hacer un uso razonable de ellas.
