>El hierro es un mineral imprescindible en la dieta para la formación de la hemoglobina, molécula que transporta el oxígeno de los pulmones hasta las células de todos los órganos y sistemas del cuerpo humano. Cada molécula de hemoglobina contiene un átomo de hierro. Además ejerce un importante papel reforzando el sistema inmunitario. Las neuronas, también utilizan hierro para su funcionamiento además de intervenir en la función y síntesis de neurotransmisores, las sustancias que actúan a modo de mensajeros químicos entre las neuronas

Por todo esto, su consumo es básico, ya sea mediante alimentos de origen animal -su principal fuente- y legumbres, o frutos secos y verduras de hoja, que contienen porcentajes importantes. ….pero hay que tener en cuenta su disponibilidad , o sea , la capacidad para ser absorbido. El hierro que contienen los alimentos de origen animal, sobre todo en hígado, carnes y pescados, se encuentra en la forma química hemínica (hierro hemo) y se absorbe mejor. La leche y sus derivados apenas contienen hierro.

Entre las fuentes de origen vegetal, legumbres, frutos secos oleaginosos (pistachos, nueces y almendras, entre otros) o desecados (orejones o higos secos) y verduras de hoja, contienen hierro en porcentajes elevados, incluso superiores que las carnes, pero su tasa de absorción es bastante menor, ya que se encuentra en su forma no hemo. La yema de huevo contiene asimismo hierro no hemo.

Existen factores que afectan a la absorción del hierro, sobre todo al hierro no hemo. El ácido ascórbico ( vitamina C ) y las proteínas favorecen su absorción, y los fitatos y oxalatos que son abundantes en los cereales integrales, inhiben la absorción. Los taninos del té también reducen la absorción del hierro.
Por lo tanto, los alimentos que contengan vitamina C cómo por ejemplo: cítricos, kiwi o melón, de postre, jugo de limón en lugar de vinagre o ensalada de tomate, o las proteínas como carnes , clara de huevo, son buenos acompañantes de los vegetales y legumbres , ya que favorecen la absorción del hierro.

La industria alimenticia colabora con el enriquecimiento de hierro en cereales, harinas y pan ha contribuido de manera notable a cubrir los requerimientos de este mineral entre la población en general. No obstante, a pesar de que este añadido mejora el contenido de hierro de algunos alimentos, algunas sales que se emplean, no se aprovechan bien en el organismo.

No olvidemos que los requerimientos de hierro aumentan en la mujer durante la época fértil, en el embarazo, en la lactancia (debido a las escasas reservas) y en los periodos de crecimiento.