Manipular la carne picada sin riesgos

La carne picada es uno de los alimentos consumidos en forma habitual, pudiendo  ser el ingrediente principal de un plato,  en rellenos de pastas o pasteles etc. Debe cocinarse a más de 70ºC para evitar la proliferación de bacterias como E.coli o salmonella  ya que es un producto con unas particularidades muy específicas que lo hacen más vulnerable a posibles “ataques” bacterianos.

La bacteria E.coli es una de las más abundantes en el tubo digestivo de los animales de sangre caliente. Afecta sobre todo a alimentos crudos, como la carne y sus derivados, el pescado y sus derivados y los vegetales.  El problema reside en que, si bien la variedad citada habita en la parte externa de la carne, al triturarla, las partes se mezclan y, por tanto, el riesgo de que la bacteria forme parte de la zona exterior e interior, aumenta. Cocinar por encima de 70ºC es imprescindible para cualquier plato con carne picada, en todas sus variedades (albóndigas, lasañas o hamburguesas). Consumir estos productos poco cocidos  incrementa el riesgo de intoxicación alimentaria.

El olor y el color son dos aspectos que ayudan a distinguir el grado de calidad, si bien el color se puede alterar por dos motivos: debido a su exposición al oxígeno o a la acción de la mioglobina, un pigmento que se oscurece cuando carece de oxígeno. Esto significa que un color más oscuro no siempre se debe relacionar con una peor calidad, aunque para eliminar cualquier duda, conviene someter la carne a una correcta cocción

Las hamburguesas son  consideradas alimentos de alto riesgo sanitario debido a su mayor superficie de contacto con el aire y al elevado grado de manipulación. Ambos factores incrementan las posibilidades de contaminación. La prevención empieza en el punto de compra, donde se debe comprobar que se mantiene refrigerada en envases herméticos que impidan posibles goteos. La manipulación de la carne picada debe hacerse con especial cuidado para evitar la formación de bacterias, sobre todo, de E.coli en hamburguesas de vacuno, cuya enfermedad afecta de forma especial a personas mayores o niños.

Las bacterias pueden desplazarse a través de los jugos que desprende la carne picada  por lo que cuando se manipula carne picada, usar utensillos para esta acción.

Es importante que la refrigeración  en el núcleo de la pieza  llegue  a 4ºC, ya que así se mantiene en buen estado durante unos tres días. Una temperatura superior favorece la proliferación bacteriana y aumenta la presencia de microorganismos. Respecto a la cocción, elimina los posibles patógenos si se somete la pieza a más de 70ºC durante, al menos, 5 minutos. En las zonas crudas o poco hechas, el riesgo continúa latente. Si bien el peligro de desarrollar E.coli disminuye en la carne de pollo, no lo hace en el caso de la salmonella, aunque la forma de eliminarla es la misma.

Recordemos también que cuando se cocine una hamburguesa, además de someterla a la temperatura de cocción indicada, no se volverá a colocar en el mismo plato en el que se colocó cruda: los posibles restos de jugos pueden contener bacterias que reinfecten el alimento ya cocido. Una cocción parcial permite, de igual manera, que las bacterias sobrevivan y se multipliquen, un riesgo que no se elimina con una cocción posterior.

Por todo esto, estemos atentos a  la manipulación y la cocción de la carne.