El color de los vegetales puede influir en nuestra salud a distintos niveles, desde la protección cardiovascular, hasta la nutrición de la piel o la relajación muscular
El color no suele ser lo que nos hace elegir una fruta o una verdura. El sabor es en cambio, el elemento que equlibra la balanza. El color de los alimentos -en particular, de los vegetales- es una forma de clasificar lo que comemos. Desde el punto de vista científico, se puede reunir estos grupos de frutas y verduras por su similitud en una serie de compuestos con destacadas propiedades saludables, médicas y nutricionales. De hecho, una investigación americana propone que la clasificación de los vegetales en cuatro grupos cromáticos (verde, blanco, naranja-rojo y morado- azulado) se use en la versión más actualizada de MyPiramid, el sistema de orientación alimenticia americano (similar a la Pirámide de la Alimentación Saludable española).
Colores en el plato: cuáles y por qué
• Vegetales verdes: Las verduras verdes como espinacas, brócoli, coles de Bruselas, lechugas (las de hoja más oscura), en comparación con el resto, las más ricas en ciertos nutrientes como el magnesio. Una deficiencia del consumo de estos alimentos junto con el seguimiento de una dieta basada en alimentos refinados y un frecuente consumo de azúcares puede conducir a déficit de dicho mineral. El magnesio participa en el proceso de relajación muscular, de ahí que las consecuencias físicas de su deficiencia se manifiesten con sensación de cansancio sin una causa aparente que lo justifique, tensión muscular y calambres.
• Naranja-amarillo intenso: antioxidantes que nutren y protegen la piel. Los carotenoides -tales como betacaroteno, astaxantina, licopeno son derivados de la vitamina A. Estos compuestos son muy efectivos como antioxidantes y se ha documentado que contienen propiedades fotoprotectoras al contrarrestar las alteraciones inducidas por los rayos UVA. Esto se traduce en capacidad para reducir o minimizar la flacidez de la piel y las arrugas. Las zanahorias, la calabaza, el mango y la papaya son los vegetales con mayor concentración de dichos compuestos. Le siguen en importancia otras frutas y hortalizas como los cítricos (pomelo, naranja y mandarina)
• De color blanco: protección vascular. Los autores de la mencionada investigación holandesa comprobaron cómo un mayor consumo de frutas de carne blanca como las peras y las manzanas (las más consumidas por los participantes), se asoció a una mayor reducción del riesgo de accidente cerebrovascular o ictus. En este grupo cromático, además de frutas como las manzanas y las peras, se incluye el plátano y hortalizas y verduras como ajos, puerros, cebollas, endibias, pepino, setas y coliflor.
• Rojo-morado: salud cardiovascular. Los flavonoides son los pigmentos colorantes más sobresalientes en las frutas y hortalizas de color rojo intenso y/o morado. A estos compuestos antioxidantes se suma otro con idéntico efecto y de presencia indiscutible en este grupo cromático de alimentos: el licopeno, de color rojo intenso, abundante en el tomate. A estas sustancias se les atribuyen propiedades preventivas en la salud cardiaca y coronaria, como la mejora del perfil de riesgo cardiovascular, tal y como queda recogido en la revisión de estudios epidemiológicos y clínicos realizada por el Departamento de Ciencias Nutricionales de la Universidad Estatal de Oklahoma (EE.UU). Hay evidencia de que los carotenoides, pigmentos abundantes en este tipo de alimentos colorados, protegen la piel contra las quemaduras solares y aumentan la defensa contra la luz ultravioleta. Para lograr estos efectos saludables se aconseja la presencia diaria de alimentos coloridos como cerezas, uvas, fresas, frambuesas, moras, arándanos, sandía. Entre las hortalizas se incluyen la remolacha roja, la col , el pimiento rojo (también el pimentón, un potente condimento antioxidante) y el tomate en todas sus presentaciones (al natural, en jugo y en salsa).
